gourmand cuisine goût

Vous avez toujours rêvé de réaliser des mousses (également appelées Espumas ) onctueuses ?
Voici toutes les astuces pour les réaliser, ainsi que des recettes originales.
Et n'oubliez pas que vous pouvez enrichir cette page.

Différence entre mousse et espuma

la différence est la suivante :

dans une mousse (ou chantilly), c'est la crème fleurette qui sert de base et qui donne son onctuosité à la préparation.
un espuma est une émulsion à base de fruits, solution huilée, mais sans crème fleurette, dans laquelle on a ajouté un gélifiant : gélatine, agar-agar ou blanc d'oeuf.

explication tirée du site cuisine-maline

Matériel nécessaire

Vous devez disposer d'un Siphon (parfois écrit "Syphon").
de la gélatine (se trouve en supermarché)
d'un chinois ou de quoi filtrer (les siphons n'aiment pas les composants solides)

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Conseil : achetez plutôt un siphon de 0.5L, marque Mastrad (la plus commune) et 10 cartouches de gaz.

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Utilisation d'un Siphon

une des questions les plus fréquente sur l'utilisation du Siphon est : combien de cartouches de gaz dois-je utiliser ?
- Réponse : pour un siphon de 0,5 litre, si la recette ne contient pas de crème fraiche, il faut utiliser 2 cartouches, si la recette contient de la crème fraiche, une seule cartouche suffit.
Pour améliorer la consistance de vos mousses
- utilisez de la crème fraiche ! Vous pouvez également ajouter de la gélatine, de l'amidon ou du blanc d'oeuf (à ne pas faire coaguler, < 70°C) dans vos préparations.
- un article très clair avec photos sur assiettesduchef

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Recettes salées

Mousse aux champignons

Découper les cèpes (ou champignons de Paris) en morceaux
Faire réduire dans un peu de graisse d'oie (ou beurre)
ajouter de la crème et assaisonner à votre gout (persil, échalottes, ...)
mixer et passer au tamis très fin
verser dans un siphon la préparation chaude ou froide en fonction du résultat souhaité et ajouter 2 cartouches de gaz
Une Recette de Crème mousseuse de champignons
Espuma de Champignons des bois
Cherchez sur google, marmiton, etc... "Velouté de champignons" ou "Crème champignons", et passez au Siphon !
- Velouté des bois aux Cepes

Mousse aux asperges

Espuma d'asperges vertes

Verrine aux 2 saumons et sa chantilly d'avocats

à voir sur lacuisinedefabrice

Recettes Sucrées

De la chantilly au Chocolat

Espuma au Nutella

Très simple à réaliser : vous mélangez du nutella avec du lait et de la crème fraiche épaisse.
- Proportions : 1 nutella, 1/3 lait, 3 de crème fraiche.
Vous filtrez le résultat et vous le mettez dans un Siphon que vous secouez bien.
Vous obtenez une excellente mousse au Nutella !